About

Thursday, March 5, 2015

TỎI (GARLIC) - Do LQT Biên Dịch


CÁCH CHỌN LỰA VÀ BẢO QUẢN

Để giữ được mùi vị và các lợi ích dinh dưỡng tối đa, bạn hãy chọn mua tỏi tươi.  Mặc dù tỏi bào mỏng phơi khô (garlic flake), bột tỏi, hoặc bột tỏi nhão (garlic paste) có thể tiện lợi hơn, nhưng bạn sẽ có được các lợi ích sức khỏe và mùi vị ít hơn khi sử dụng các dạng tỏi này. 



Hãy chọn mua tỏi có hình dáng tròn trĩnh và không bị rách vỏ.  Bóp nhẹ củ tỏi để kiểm xem tỏi cứng hay mềm nhũn.


Tránh mua tỏi mềm, quăn lại, và bị nấm mốc hoặc bắt đầu nảy mầm.  Đây có thể là những dấu hiệu của tình trạng thối rữa mà có khả năng làm cho mùi vị kém đi và kết cấu bị giảm chất lượng.  Kích thước thường không phải là dấu hiệu cho thấy liên quan đến chất lượng.  Nếu món ăn của bạn cần một số lượng lớn tỏi, nên dùng các nhánh tỏi có kích cỡ lớn để dễ lột vỏ và băm nhỏ.  Tỏi được bán ở siêu thị quanh năm.

Bảo quản tỏi trong hộp đựng có nắp đậy hoặc không đậy nắp ở chỗ mát mẻ và tối để tránh sức nóng và ánh nắng mặt trời.  Làm như vậy sẽ giúp duy trì tối đa độ tươi và giúp ngăn ngừa tỏi nảy mầm, vì tỏi nảy mầm sẽ làm giảm mùi và làm mất đi giá trị sử dụng.  Bạn không cần thiết phải bảo quản tỏi trong tủ lạnh.  Một vài người thích đông lạnh tỏi được lột vỏ, tuy nhiên quá trình này sẽ làm giảm mùi vị và làm thay đổi kết cấu của tỏi.

Tùy thuộc vào độ tuổi và chủng loại, củ tỏi sẽ giữ được độ tươi trong khoảng một tháng nếu được bảo quản đúng cách.  Bạn nên kiểm tra củ tỏi thường xuyên để bỏ đi các nhánh tỏi có xu hướng bị khô hoặc nổi mốc.  Sau khi bạn cắt đi phần đầu của tỏi, thời gian bảo quản của tỏi sẽ giảm đi còn vài ngày.

Các Hướng Dẫn Chuẩn Bị Tỏi

Bước đầu tiên sử dụng tỏi là tách các nhánh tỏi ra.  Một cách dễ nhất để làm điều này là đặt củ tỏi trên thớt hoặc mặt phẳng cứng, rồi dùng lòng bàn tay đè nhẹ xuống củ tỏi theo một góc nghiêng.  Làm như vậy sẽ làm cho các lớp vỏ bao bọc củ tỏi bị tách ra.


Lột vỏ tỏi bằng dao hoặc bằng tay, tách vỏ các nhánh tỏi bằng cách đặt từng nhánh xuống mặt thớt, rồi đập nhẹ má dao xuống nhánh tỏi.  Sau đó, bạn có thể lột vỏ tỏi bằng ngón tay hoặc bằng dao nhỏ.  Nếu tỏi nảy mầm ở giữa nhánh, hãy cắt bỏ nó vì mầm tỏi này rất khó tiêu hóa.

Việc cắt nhỏ hoặc nghiền nhỏ sẽ kích thích quá trình xúc tác có tác dụng chuyển hóa chất phytonutrient alliin thành allicin, một hợp chất có liên quan đến các lợi ích sức khỏe.  Để tạo ra được nhiều nhất chất allicin, bạn nên chờ ít nhất 5 phút trước khi ăn hoặc nấu (chiên, xào) với tỏi.  Đồng thời, hãy áp dụng thời gian 5 phút này trước khi cho bất kỳ nguyên liệu có độ axit cao nào vào tỏi (ví dụ, nước chanh).  Các nguyên liệu có độ pH dưới 3,5 có thể sẽ khử hoạt tính của quá trình xúc tác.

Vì việc nghiền nhỏ và cắt nhỏ là các bước chuẩn bị có tác dụng kích hoạt các men xúc tác trong tỏi, cho nên các bước này có thể giúp bạn có được nhiều lợi ích đặc biệt của tỏi.  Ví dụ, nghiên cứu đã cho thấy rằng khi nấu tỏi bằng lò vi ba (microwave) hoặc luộc tỏi còn nguyên nhánh, thì dạng nguyên nhánh sẽ khử hoạt tính của các men xúc tác của tỏi, làm cho các men xúc tác này mất tác dụng.  Vì lý do này, bạn nên cắt nhỏ hoặc nghiền nhỏ các nhánh tỏi trước khi nấu.  Theo các nghiên cứu về các phương pháp chuẩn bị tỏi, chỉ cần 60 giây nấu tỏi trong lò vi ba (microwave) sẽ làm mất đi một số lợi ích sức khỏe của tỏi.  Ngược lại, nhiều lợi ích sức khỏe của tỏi (bao gồm các đặc tính chống ung thư) được bảo quản nếu nghiền nhỏ tỏi và chờ khoảng 10 phút trước khi nấu.

Cách Thức Nấu Tỏi Tốt Nhất Cho Sức Khỏe

Bạn nên dùng tỏi sống (nguyên nhánh) trong các món ăn.  Nếu bạn nấu món ăn và không chịu được mùi tỏi sống, bạn nên cắt nhỏ tỏi rồi cho vào món ăn sau khi nấu xong để giữ được tối đa mùi vị và chất dinh dưỡng.  Nếu nấu quá lửa và nấu quá lâu sẽ làm giảm bớt tác dụng của các hợp chất lưu huỳnh có lợi cho sức khỏe, các hợp chất này được hình thành khi bạn chờ từ 5 – 10 phút; thời gian chờ này cũng làm cho tỏi có mùi vị đắng hơn.  Do đó, nên nấu tỏi trên bếp càng ít thời gian càng tốt (5 – 15 phút).

Nếu bạn thích nấu tỏi với dầu (mỡ), bạn nên tránh dùng lửa lớn.  Giữ cho lửa ở nhiệt độ khoảng 250oF/121oC hoặc thấp hơn sẽ giúp bảo quản các lợi ích sức khỏe của tỏi và dầu.  Nguyên tắc này cũng áp dụng với việc nướng củ tỏi trong lò nướng.  Bạn nên giữ ở nhiệt độ 350oF/177oC.  Nói chung, nấu tỏi ở nhiệt độ thấp sẽ rất cần thiết để giúp bảo quản các hợp chất có lợi cho sức khỏe trong tỏi.

Nguồn video: