About

Thursday, March 5, 2015

CÀ CHUA (TOMATO) - Do LQT Biên Dịch


LỊCH SỬ

Mặc dù cà chua thường có mối liên hệ rất gần gũi với ngành ẩm thực của người Ý, nhưng cà chua thật ra bắt nguồn từ bờ tây của Nam Mỹ, bao gồm Columbia, Ecuador, Peru, Chile, và một nửa khu vực phía tây của Bolivia.  Đảo Galapagos nằm ngoài khơi Ecuador cũng được xem là nơi bắt nguồn của cà chua.  Người ta nghĩ rằng loại cà chua đầu tiên được trồng giống với loại cà chua sơ ri (cherry tomato) kích cỡ nhỏ hơn thay vì giống các chủng loại cà chua có kích cỡ lớn.


Cà chua sơ ri (cherry tomato)













Tuy nhiên, cà chua xem ra đầu tiên không phải được trồng ở Nam Mỹ, nhưng ở Mêhicô (Mexico), có thể là vào thời kỳ nền văn minh Aztec và có thể là ở dạng trái cây màu vàng.  Chữ “tomato” có thể thực sự bắt nguồn từ chữ Nahautl (Aztecan) “tomatl” có nghĩa là “trái cây sưng phồng”.  Mãi cho đến những năm 1500, các nhà thám hiểm và những người đi khai hoang người Tây Ban Nha mang hạt cà chua từ Mêhicô (Mexico) về Tây Ban Nha và giới thiệu loại thực phẩm này cho cộng đồng Châu Âu.

Mặc dù cà chua được sử dụng khắp cả Châu Âu (bao gồm nước Ý) trong những năm 1500, nhưng cà chua hầu như không được phổ biến lắm vào thời điểm đó, và nhiều người cho rằng cà chua không thích hợp để ăn.  Một phần của lý do nhiều người không chấp nhận loại thực phẩm này có liên quan đến thân phận của cây cà chua là một loại cây cà dược (nightshade) và độc tính tiềm tàng của loại cây này.  Đương nhiên, cà chua thực sự thuộc về họ cây cà dược, chung nhóm với khoai tây, ớt ngọt và ớt cay, cà tím, tomatillo, dưa lê (pepino), ớt sơ ri (pimento), ớt cựa gà (paprika), và ớt hiểm (cayenne).  Ngoài ra, cà chua cũng chứa alkaloid – là hợp chất mà chỉ cần sử dụng với liều lượng nhỏ cũng có thể gây ra các phản ứng có hại cho những người bị mẫn cảm.  Nhưng hàm lượng alkaloid chứa trong các loại cà dược không gây hại cho người tiêu dùng trên toàn thế giới. 


Ngày nay, cà chua được mọi người trên toàn thế giới thưởng thức, khoảng 130 triệu tấn mỗi năm.  Nước sản xuất cà chua lớn nhất thế giới là Trung Quốc (với sản lượng khoảng 34 triệu tấn), theo sau là Hoa Kỳ, Thổ Nhĩ Kỳ, Ấn Độ, và Ý.

Ở Hoa Kỳ, việc trồng các chủng loại cà chua thường phụ thuộc vào các nguồn tiêu thụ: (1) khách hàng tiêu thụ dưới dạng tươi sống hoặc (2) các nhà sản xuất chế biến các sản phẩm cà chua.  Các nhà chế biến cà chua cần các chủng loại cà chua có tỉ lệ cao các phần thịt cứng có thể hòa tan để tạo ra các sản phẩm giống như bột nhão cà chua (tomato paste) hiệu quả hơn.  Khoảng 80 – 90% tất cả các loại cà chua được trồng theo quy trình công nghiệp ở Hoa Kỳ thực sự được dùng để chế biến.  Các loại cà chua dùng cho chế biến cần thiết cho quy trình sản xuất sốt pasta, sốt pizza, và bột nhão cà chua.  Cả hai loại cà chua dùng để chế biến và dùng để tiêu thụ tươi sống đều có thể được dùng để chế biến sốt salsa (sốt cà chua có vị cay) – cho dù là các loại sốt salsa được bán ở siêu thị hoặc làm ở nhà – đều là các loại sốt salsa được sản xuất ít qua các công đoạn chế biết nhất.  California và Florida sản xuất khoảng 2 phần 3 tất cả số lượng cà chua tươi sống trên thị trường được trồng theo quy trình công nghiệp ở Hoa Kỳ.  Trong những tháng mùa đông, bởi vì cà chua ở Florida thường được xuất qua các tiểu bang khác và các tiểu bang ở bờ biển phía đông Hoa Kỳ, do đó cà chua được nhập từ Mêhicô (Mexico) sẽ bù vào số lượng cà chua được trồng ở vùng bờ biển phía tây Hoa Kỳ bị thiếu hụt.


Bún ốc


Khẩu phần: 25 đến 30 tô bún ốc

Vật liệu:

-      5 gói ốc bươu đông lạnh – (lựa loại vàng con lớn xếp ngay ngắn trong vỉ)
-      1 nồi nấu phở nhỏ. Cho nước lạnh vào khoảng ¾ nồi – Cần 7 lít nước lọc
-      1 hộp nhỏ chicken brouilon (viên súp gà)-8 viên hiệu Knorr nấu cho tan ra.
-      ½ vỉ sườn non chặt khúc nấu lấy nước ngọt
-      3 gói me bột chua hiệu Knorr (thêm hay bớt tùy khẩu vị, nhưng nước cần phải chua)
-      1 muỗng canh bột ngọ̣t
-      2 muỗng canh muối
-      1 muỗng canh mắm tôm
-      2 muỗng canh đầy ớt bột xay đừng nát quá và 2 muỗng canh ớt Đại hàn
-      ½ chén hành tím phi thơm với dầu hoặc 1 củ hành tím (red onion) phi thơm với 1 chén dầu sống (canola oil)
-      Cà chua chín đỏ cỡ trung (10 quả) cắt làm 6 mỗi quả
-      1 bát cơm rượu nếp bắc chờ để lâu cho ngấu, lên men (chắt lấy nước) hoặc 1 cup (236 ml) rượu Michiu hoặc rượu đế (nhớ là phải làm từ California mới đúng mùi ruợu đế)
-      10 muỗng canh dầu bắp
-      5 tép tỏi đập dập dùng để phi hột điều
-      2 muỗng canh hột điều màu
-      1 bó hành lá́ cắt khúc bằng đốt ngón tay


Phần ớt khô để xào dầu:

-      3 muỗng canh ớt khô xay
-      3 muỗng canh ớt Đại Hàn để làm kim chi
-      ½ chén dầu ăn
-      4 củ hành băm nhỏ

Cách xào: Đổ dầu vào nồi nhỏ rồi mở lửa lớn vừa (high medium), đổ hành tím vào nồi xào cho vàng, rồi cho 2 loại ớt vào, đảo sơ cho hơi nóng rồi tắt bếp, nếu dầu nóng quá thì ớt sẽ bị cháy đen, ớt phải còn màu đỏ tươi và chỉ hơi ngã sang màu nâu.

Phần dấm gừng: 1 lb (453 g) gừng tuơi gọt vỏ, băm nhỏ, đừng nát quá,
1 chén dấm trắng dùng để cho gừng vào làm dấm.

Cách làm:

Phần ôć: Ốc rửa thật nhiều nước, bóp mạnh cho ra bớt nhớt đến khi nước trong, xả nước thật nhiều lần, xóc muối và 1 cup (236 ml) dấm trắng, ngâm khỏang ½ tiếng, rửa lại bằng nước lạnh nhiều lần cho kỹ, ngâm với 1/5 hộp baking soda (hoặc là rắc bột lên phủ 1 lớp mỏng trên mặt ốc là đủ̉) khoảng 2 tiếng rồi vớt ra rửa thật sạch, sau đó ta bằm ½ lb (226 g) gừng thật nhỏ, cho vào khoảng 1 cup (236 ml) rượu trắng Michiu, 1 muỗng cà phê muối, ¼ muỗng cà phê bột ngọt ướp với ốc qua đêm trong tủ lạnh. Hôm sau thắng 1 muỗng canh dầu lên cho nóng, xào lên với gừng xay cho gừng vàng rồi mới cho ớt khô vào (cẩn thận đừng để lửa lớn ớt sẽ cháy mất ngon), đổ ốc vào đảo đều lên trong vòng 1 phút rồi tắt bếp, nhớ lấy ra khỏi bếp ngay để tránh tình trạng ốc bị nấu quá chín. Đổ nước ốc vào nồi, chừa ốc lại để nguội cho vào tủ lạnh (khi múc ra tô mới để ốc lên mặt bún).

Phần nước dùng: Lấy 7 lít nước cho vào nồi đun sôi, thả sườn chặt khúc nhỏ vào với 1 thìa canh muối, chờ nước sôi vớt bọt, cho brouillon gà vào nấu cho tan, nêm gia vị đường, muối, bột ngọt, bột me nấu sôi lăn tăn khoảng 45 phút là được. Vớt sườn để riêng ra cho khỏi bị rục, thêm 2 lít nước vào nồi nấu cho sôi trở lại.

Phần dầu màu đổ vào nồi: Phi dầu lúc chảo chưa nóng, mở lửa vừa (medium) cho hột điều màu vào 1 lớp mỏng kín mặt chảo, sên đều tay rồi cho mấy múi tỏi đã đập dập sẵn cho vào hột điều, chờ cho đến khi tỏi ngã qua màu cam là được, lấy 1 cái rây đổ ½ số dầu ngay vào mặt nồi nước lèo, bỏ xác tỏi và hột điều đi. Đừng phi lâu quá hột điều sẽ bị mất màu. Lấy ½ số dầu còn lại, phi 1 củ hành tím lớn băm hạt lựu và hành lá cắt khúc độ đốt ngón tay cho vàng, để cà chua miếng vào xào, nêm muối, bột ngọt, rồi đổ vào nồi (xào sơ để cà chua không nát). Cho mắm tôm vào nồi, vớt bọt. (Tuỳ ý người ăn, có người thích ăn mắm tôm thì cho vào).

Trình bày:

Có 2 cách ăn bún ốc:

-      Các thứ nhất, cho nước ốc và sườn non vào nồi nhỏ để trên bếp nhỏ đặt trên bàn, luôn giữ cho nước dùng nóng.  Ăn bằng chén nhỏ với dấm gừng, ớt xào phải thật cay kèm với rau xà lách, húng cây, kinh giới, tía tô, bắp chuối bào mỏng, rau muống chẻ.

-      Cách thứ hai, cho bún vào tô, để vài con ốc và vài miếng sườn lên mặt, chan dấm gừng, ½ muỗng cà phê rươụ trắng Michiu, ớt xào và nước dùng cà chua, cũng ăn với rau như trên. Bún này phải ăn thật cay và hơi chua thoang thoảng thơm mùi rượu.

Chúc mọi người ăn ngon miệng