About

Thursday, March 5, 2015

DỨA - THƠM - KHÓM (PINEAPPLE) - Do LQT Biên Dịch


CÁCH CHỌN LỰA VÀ BẢO QUẢN

Chọn những quả dứa có cân nặng cao so với kích cỡ của chúng. Mặc dù quả dứa có kích cỡ lớn sẽ có nhiều thịt hơn, nhưng về chất lượng thì thường không có sự khác biệt giữa quả lớn và quả nhỏ. Nên chọn những quả dứa không có mắt bị đen, bầm, và có những chỗ bị nhũn (mềm), vì đó có thể là dấu hiệu quả dứa chín quá. Ngay sau khi được hái, quả dứa sẽ không còn chín tới nữa, do đó hãy chọn những quả có mùi thơm ngọt tỏa ra từ cuống dứa. Tránh chọn quả dứa có mùi mốc, chua hoặc có mùi lên men.

Để có được nhiều chất chống oxi hóa, hãy chọn những quả dứa đã chín hoàn toàn:

Nghiên cứu được tiến hành tại Trường Đại Học Innsbruck ở nước Áo cho thấy rằng, khi trái cây chín hoàn toàn gần đến mức bị hư thối, thì hàm lượng chất chống oxi hóa mới thực sự tăng cao.

Then chốt của quá trình này là sự thay đổi về màu sắc và nó xảy ra khi trái cây chín mùi. Một quá trình tương tự có thể nhìn thấy vào mùa thu, khi lá cây chuyển từ màu xanh sang màu đỏ rồi màu nâu. Khi chlorophyll phân hủy và biến mất, nó sẽ gây ra tình trạng đổi màu, và như thế sẽ tạo cho lá cây và quả có màu xanh.

Cho đến nay, không ai thực sự biết được điều gì xảy ra với chất chlorophyll trong suốt quá trình này, nhưng nhà nghiên cứu hàng đầu, Bernard Kräutler, và nhóm nghiên cứu của ông, làm việc chung với các nhà thực vật học trong vài năm qua, đã xác định được các sản phẩm phân hủy đầu tiên trong lá cây: các chất 
NCCs không màu và phân cực (nonfluorescing chlorophyll catabolytes: các sản phẩm chuyển hóa chlorophyll không phát ra huỳnh quang), có chứa 4 vòng pyrrole (C4H5N) – giống như chlorophyll và nhóm heme (C34H32N4O4Fe) 

Sau khi kiểm tra táo và lê, các nhà khoa học khám phá ra rằng NCCs thay thế chất chlorophyll không chỉ ở lá cây của các loại cây ăn quả, mà còn ở những quả chín, đặc biệt ở phần vỏ và phần thịt ngay bên dưới.

Các nhà nghiên cứu báo cáo rằng, “Khi chlorophyll được sản sinh từ các hợp chất protein trong quá trình phân hủy, nó có tác dụng độc hại của ánh sáng (phototoxic effect): khi được chiếu xạ bởi ánh sáng, nó hấp thu năng lượng và có thể truyền năng lượng này đến các hợp chất khác. Ví dụ, nó có thể biến oxi thành dạng hoạt tính và có sức phá hủy cao độ”. Tuy nhiên, NCCs lại có tác dụng đối nghịch. Là những chất chống oxi hóa cực mạnh, chúng đóng một vai trò bảo vệ quan trọng đối với thực vật, và khi được tiêu thụ trong chế độ ăn uống của con người, các chất NCCs sẽ tạo ra tính năng chống oxi hóa tương tự bên trong cơ thể chúng ta. Hãy chọn loại trái cây chín nhất ở chợ để có được tính năng chống oxi hóa cao nhất.

Dứa có thể được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong vòng 1 hoặc 2 ngày trước khi tiêu thụ. Mặc dù quá trình này không làm cho dứa ngọt hơn, nhưng nó sẽ giúp cho dứa trở nên mềm hơn và có nhiều nước hơn. Tuy nhiên, vì dứa rất dễ bị hư thối, bạn nên chú ý cẩn thận trong thời gian trước khi tiêu thụ. Sau 2 ngày, nếu bạn vẫn chưa muốn ăn, thì bạn nên bọc dứa bằng miếng plastic và bảo quản nó trong tủ lạnh, và như thế có thể giữ được dứa tối đa từ 3 đến 5 ngày.

Sau khi được cắt ra, chúng ta nên cho dứa vào hộp kín và bảo quản trong tủ lạnh. Như vậy dứa sẽ tươi hơn và không bị khô, cũng như giữ được mùi vị nếu bạn cho thêm vào hộp đựng dứa một ít chất lỏng hoặc nước dứa. Dứa có thể được đông lạnh, nhưng quá trình này sẽ ảnh hưởng rất lớn đến hương vị của nó.