About

Thursday, March 5, 2015

DƯA LEO (CUCUMBER) - Do LQT Biên Dịch


PHẦN MÔ TẢ

Thành ngữ “mát như dưa leo” không phải là không có ý nghĩa của nó. Hàm lượng nước cao trong loại rau quả này tạo ra cho nó đặc tính tạo ẩm rất độc đáo và mùi vị tươi mát.

Dưa leo, có tên khoa học là Cucumis sativus, được trồng để ăn tươi sống hoặc được ngâm chua.  Các loại dưa leo được ăn tươi sống thường được gọi là dưa leo cắt lát (slicing cucumber).  Dưa leo có hình dạng thon dài (hình trụ) và có chiều dài trong khoảng từ 6 đến 9 inch (15 – 23 cm), tuy nhiên có những loại dưa leo có thể nhỏ hơn hoặc lớn hơn nhiều. Vỏ dưa leo, có màu từ xanh lá cây đến màu trắng, có thể láng trơn hoặc nhám (xù xì) tùy theo loại. Thịt bên trong dưa leo rất chắc, có màu xanh nhạt, nhưng chứa nhiều nước, cứng và giòn, và vô số hạt bên trong có thể ăn được. Một số loại dưa leo, được trồng trong nhà kính, không có hạt bên trong, có vỏ mỏng hơn và dài hơn, thường vào khoảng từ 12 đến 20 inch (31 – 51 cm). Các loại dưa leo này thường được gọi là dưa leo “không ợ ra”, vì người ta cảm thấy chúng dễ tiêu hóa hơn những loại dưa leo khác.

Các loại dưa leo được trồng để ngâm chua thường có kích cỡ nhỏ hơn loại dưa leo cắt lát. Gherkin loại một loại dưa leo được trồng cho mục đích này.

Mặc dù loại dưa leo trồng trong vườn, có vỏ màu đen đậm, trơn láng và dài, rất quen thuộc trong quầy rau quả ở đa số các chợ, nhưng dưa leo thật sự rất phong phú về màu sắc, kích cỡ, hình dạng và cấu trúc bên ngoài. Bạn sẽ thấy dưa leo có màu trắng, vàng, và thậm chí màu cam, và chúng có thể có kích cỡ ngắn, hình dạng hơi bầu, hoặc thậm chí có hình dạng tròn. Vỏ dưa leo có thể trơn láng và mỏng, hoặc dày và nhám (xù xì). Theo ý nghĩa chuyên môn, dưa leo thật sự là một loại trái cây, không phải là rau quả. (Trái cây hay hoa quả là một phần của cây hoa mà có nguồn gốc từ nhụy hoa). Nhưng chúng ta đã trở nên quen thuộc với lối suy nghĩ cho rằng dưa leo là một loại rau quả. 

Tất cả các loại dưa leo thuộc về họ thực vật có tên là Curcubitaceae. Đại gia đình thực vật này bao gồm dưa và bí. Các loại dưa leo mà chúng ta quen thuộc trong các chợ là thuộc về nhóm Cucumis sativus. 

Mặc dù có hàng trăm loại dưa leo Cucumis sativus khác nhau, nhưng thực sự tất cả các loại này có thể được chia ra thành 2 nhóm chính: cắt lát và ngâm chua. Dưa leo cắt lát bao gồm tất cả các loại được trồng để tiêu thụ dưới dạng tươi sống. Ở Hoa Kỳ, các loại dưa leo cắt lát được trồng phổ biến bao gồm Dasher, Conquistador, Slicemaster, Victory, Comet, Burpee Hybrid, và Sprint.  Các loại này thường có kích cỡ khá to và có vỏ dày. Chính kích cỡ này làm cho dưa leo loại này dễ cắt lát, và vỏ dày giúp việc vận chuyển thực phẩm ở dạng nguyên quả được dễ dàng mà không bị hư hao. (Tuy nhiên, ở các nước khác, dưa leo cắt lát có thể có kích cỡ nhỏ hơn và có vỏ mỏng hơn nhiều).



Dasher Cucumber: Dưa leo Dasher

 
















Conquistador cucumber: Dưa leo Conquistador

 


Slicemaster Cucumber: Dưa leo Slicemaster













Dưa leo ngâm chua bao gồm tất cả các loại được trồng không dùng cho việc tiêu thụ ở dạng tươi sống, nhưng dùng cho việc ngâm chua. Ở Hoa Kỳ, các loại dưa leo được trồng phổ biến để ngâm chua bao gồm Royal, Calypso, Pioneer, Bounty, Regal, Duke, và Blitz. Một số trong những loại dưa leo ngâm chua này có dạng gai đen (nói đến cấu trúc bề mặt của vỏ dưa leo) và một số có dạng gai trắng. Mặc dù dưa leo ngâm chua luôn luôn có thể ăn tươi sống được, nhưng kích cỡ nhỏ hơn và da mỏng của chúng làm cho việc ngâm chua và được bảo quản trong lọ (hũ) dễ dàng hơn.



Royal cucumber: Dưa leo Royal





Calypso cucumber: Dưa leo Calypso





Pioneer cucumber: Dưa leo Pioneer

 



























Ngâm chua là một quá trình được sử dụng cho nhiều loại thực phẩm. Quá trình này không chỉ được sử dụng cho dưa leo và/hoặc thậm chí còn dùng cho các nhóm thực phẩm rau quả khác. Nói chung, từ “ngâm chua” ám chỉ một phương pháp giúp ngăn ngừa thực phẩm bị hư thối, mà phương pháp này bao gồm việc ngâm thực phẩm vào một chất lỏng và/hoặc được lên men.

Mặc dù ngôn ngữ được sử dụng để mô tả 
thực phẩm ngâm chua (pickles) có thể rất khó hiểu, nhưng chỉ có hai loại dưa leo ngâm chua cơ bản: được lên men và không lên men. Lên men là một quá trình trong đó các loại thực phẩm còn tươi sống (trong trường hợp này là dưa leo) được ngâm khá lâu trong một dung dịch để cho phép các vi sinh vật tạo ra sự thay đổi trong thực phẩm. Trong số những thay đổi này là sự tích lũy của axit lactic, có tác dụng bảo vệ thực phẩm ngâm chua không bị hư thối. Khi được lên men trong một dung dịch thích hợp, các thực phẩm tươi sống giống như dưa leo có thể được chuyển hóa thành một dạng mà sẽ làm tăng đáng kể thời gian bảo quản của thực phẩm. Dưa leo thường được ngâm trong nước muối (dung dịch nước muối bão hòa cao). Thật vậy, chữ “ngâm chua” thực sự bắt nguồn từ chữ Hà Lan “pekel” có nghĩa là nước muối (brine). Bên cạnh muối, dung dịch ngâm chua thường chứa những thành phần khác nữa, bao gồm dấm, hạt thì là, tỏi, và chanh vỏ xanh (hydroxit canxi hoặc oxit canxi). “Dill pickles” được đặt tên như thế do thêm hạt thì là vào dung dịch ngâm chua. “Kosher dills” được ngâm trong dung dịch không chỉ có thì là, mà còn có tỏi. (Một ghi chú quan trọng là: “kosher dill” không nhất thiết là các loại dưa leo ngâm chua tuân theo luật ăn uống kosher của Do Thái giáo. Chữ “kosher” xuất hiện trong tên “kosher dill” thường ám chỉ đến một cách ngâm chua mà có chứa khá nhiều tỏi trong quá trình ngâm chua. Nếu bạn đang tìm các loại thực phẩm ngâm chua tuân theo luật ăn uống kosher, hãy tìm loại có hàng chữ “certified kosher - được kosher chứng thực” trên nhãn, không phải chỉ là “kosher” hoặc “kosher-style  theo kiểu kosher”).

Thực phẩm ngâm chua được lên men thường được gọi là “thực phẩm ngâm chua trong nước muối”, nhưng đây là nơi mà điều khó hiểu xuất hiện. Hai thuật ngữ này thực sự không thể hoán vị được vì một số loại thực phẩm ngâm chua được “ngâm nhanh trong nước muối” và không có thời gian để lên men. Khi thực phẩm ngâm chua được “ngâm nhanh trong nước muối”, thì dung dịch nước muối này thường chứa một số lượng dấm đáng kể, và chính lượng dấm này sẽ ngăn ngừa thực phẩm ngâm chua không bị hư thối, axit lactic không tích tụ thông qua quá trình lên men vi sinh vật. Tất cả các thực phẩm ngâm chua không lên men, thường được xem là “ngâm chua nhanh”, phụ thuộc vào việc thêm vào dấm hoặc dung dịch có tính axit cao để ngăn ngừa bị hư thối. “Quá trình ngâm chua nhanh” khi sử dụng dấm có thể chỉ mất vài ngày. Quá trình ngâm chua lên men thường phải mất ít nhất là vài tuần. 

Mặc dù có các loại dưa leo được sản xuất theo phương pháp cải biến gen, nhưng phương pháp cải biến gen không là nguyên nhân tạo ra các chủng loại dưa leo không hạt. Thông qua một quá trình tự nhiên được gọi là 
sinh sản đơn tính (parthenogenesis), cây dưa leo có thể tạo ra quả mà không cần phấn hoa. Nếu không có phấn hoa, hạt không thể phát triển thành quả. Mặc dù có một số người thích các loại dưa leo không có hạt hơn, nhưng điều đáng nhớ là hạt dưa leo có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng mà các chất dinh dưỡng này thỉnh thoảng không có trong thịt và vỏ dưa leo.

Thỉnh thoảng bạn sẽ nghe thấy chữ “gherkin” được sử dụng để ám chỉ đến dưa leo và dưa leo ngâm chua. Chữ này có thể được sử dụng để mô tả một loại dưa leo bắt nguồn từ cùng nhóm thực vật (Cucumis sativus) mà đa số các loại dưa leo khác được tìm thấy trong chợ bắt nguồn từ đó. Nhưng thuật ngữ “gherkin” cũng có thể được sử dụng để mô tả một loại dưa leo bắt nguồn từ một nhóm thực vật khác (Cucumis anguiria).