About

Thursday, March 5, 2015

TÁO (APPLE) - Do LQT Biên Dịch


CÁCH CHỌN LỰA VÀ BẢO QUẢN

Hãy tìm các loại trái cứng có màu sáng.  Táo màu vàng và xanh lá cây với một chút màu hồng nhạt là tốt nhất.  Sở thích của bạn với loại trái có vị ngọt hơn hoặc chua hơn và cho dù bạn có ý định thưởng thức những quả táo còn tươi hoặc được nấu chín thì mục này sẽ hướng dẫn sự chọn lựa của bạn đối với những loại khác nhau.  Hãy nhớ rằng loại Red và Golden Delicious nằm trong số các loại táo ngọt nhất.  Hai loại táo Braeburn và Fuji có vị chua nhẹ, và các loại táo Gravenstein, Pippin, Granny Smith là những loại có vị chua nhất, nhưng vẫn giữ được kết cấu tốt nhất trong khi được nấu.  Ở vùng Bắc Bán Cầu, mùa táo bắt đầu vào cuối mùa hè và kéo dài cho đến đầu mùa đông.  Các loại táo xuất hiện vào những thời điểm khác thường được bảo quản trong phòng lạnh hoặc được nhập khẩu từ khu vực Nam Bán Cầu.

Táo còn nguyên quả là một chọn lựa dinh dưỡng tốt hơn nhiều so với nước ép táo.  Táo còn nguyên quả không chỉ giàu chất xơ, mà các quá trình chế biến nước ép hiện nay xem ra còn làm giảm đáng kể nồng độ chất polyphenolic phytonutrient được tìm thấy trong trái cây còn nguyên quả.  Hàm lượng phytonutrient trong táo không bị ảnh hưởng đáng kể trong lúc bảo quản.  Sau 100 ngày, số lượng hợp chất phenolic trong phần vỏ bắt đầu giảm nhẹ, nhưng ngay cả sau 200 ngày trong kho lạnh, tổng số các hợp chất này vẫn duy trì ở mức độ tương tự với thời điểm thu hoạch.

Tuy nhiên, quá trình chế biến táo thành nước ép đã làm giảm đáng kể hàm lượng phytonutrient.  Nước ép táo được chế biến từ loại táo Jonagold bằng cách nghiền nát và ép chỉ có 10% tác dụng chống oxi hóa so với những quả táo tươi, trong khi nước ép được chế biến sau khi xúc tác thịt táo chỉ có 3% tác dụng chống oxi hóa so với những quả táo tươi. 

Khi lựa chọn nước ép táo, hãy chọn những loại nước ép đục thay vì nước ép trong:  Các nhà nghiên cứu đã đánh giá hàm lượng polyphenolic của loại nước táo trong và nước táo đục từ hai loại Idared và Champion.  Các loại nước ép đục, đặc biệt những loại nước ép được chế biến từ loại táo Champion, có hàm lượng chất procyanidins (một loại chất flavonoid) cao hơn nhiều so với các loại nước ép trong.

Mỗi lít nước ép đục từ loại táo Champion có chứa 1044 mg polyphenol, trong khi đó mỗi lít nước ép trong từ loại táo Idared chỉ chứa 250 mg polyphenol.  Khi đánh giá khả năng trung hòa các gốc tự do của nước ép, thì nước ép đục của loại táo Champion trung hòa 93% các gốc tự do sau 3 phút, so sánh với nước ép trong của loại táo Idared thì chỉ có 24%.

Hãy chọn loại trái cây chín hoàn toàn để có được nhiều chất chống oxi hóa nhất:

Nghiên cứu được thực hiện tại trường Đại Học Innsbruck ở Austria cho thấy rằng khi các loại trái cây chín hoàn toàn, gần chín rục, thì hàm lượng chất chống oxi hóa thực sự gia tăng.

Chìa khóa của quá trình này là sự thay đổi màu sắc mà điều này xảy ra khi trái cây trở nên chín, một quá trình tương tự như vậy được nhìn thấy vào mùa thu khi lá cây chuyển từ màu xanh sang màu đỏ, vàng, nâu – sự thay đổi màu được gây ra bởi sự phân hủy và sự biến mất của chất chlorophyll, mà chất này tạo ra màu xanh cho lá và trái của cây.

Cho đến nay, không ai thật sự biết được điều gì xảy ra với chất chlorophyll trong suốt quá trình này, nhưng nhà nghiên cứu hàng đầu, Bernard Kräutler, và nhóm nghiên cứu của ông, làm việc chung với các nhà thực vật học trong vài năm qua, đã xác định được các sản phẩm phân hủy đầu tiên trong lá cây: các chất NCCs không màu và phân cực (nonfluorescing chlorophyll catabolytes - những sản phẩm chuyển hóa chlorophyll không phát ra huỳnh quang), có chứa 4 vòng pyrrole (C4H5N) – giống như chlorophyll và nhóm heme (C34H32N4O4Fe)

Sau khi kiểm tra táo và lê, các nhà khoa học khám phá ra rằng NCCs thay thế chất chlorophyll không chỉ ở lá cây của các loại cây ăn trái, mà còn ở những trái chín, đặc biệt ở phần vỏ và phần thịt ngay bên dưới.

Các nhà nghiên cứu báo cáo, “Khi chlorophyll được sản sinh từ các hợp chất protein trong quá trình phân hủy, nó có tác dụng độc hại của ánh sáng (phototoxic effect): khi được chiếu xạ bởi ánh sáng, nó hấp thu năng lượng và có thể truyền năng lượng này đến những hợp chất khác.  Ví dụ, nó có thể biến oxi thành dạng hoạt tính và có sức phá hủy cao độ”.  Tuy nhiên, NCCs lại có tác dụng đối nghịch.  Là những chất chống oxi hóa cực mạnh, chúng đóng một vai trò bảo vệ quan trọng đối với thực vật, và khi được tiêu thụ trong khẩu phần của chế độ ăn uống của con người, các chất NCCs sẽ tạo ra tính năng chống oxi hóa tương tự bên trong cơ thể chúng ta.  Hãy chọn loại trái cây chín nhất ở chợ để có được tính năng chống oxi hóa cao nhất.


Lược đồ 1: Bản phát thảo sự phân hủy chlorophyll ở những lá cây đang trở úa.  Những chất chlorophyll được phân hóa theo con đường từ pheophorbide a (Pheo a), chlorophyll catabolite “đỏ” (RCC), và sản phẩm chính “fluorescent” chlorophyll catabolite (pFCC) đến “fluorescent” chlorophyll catabolites (các chất NCCs, trong đó, một cách điển hình, chất lắng R1, R2, và R3 thay đổi).













Lược đồ 2: Các cấu trúc 1 và 2 của NCCs









Chuẩn Bị Táo Cho Đông Lạnh

Các men (enzyme) trong các loại trái cây (hoa quả) có màu nhạt như táo, lê và đào có thể tạo ra màu nâu do oxi hóa ngay sau khi các loại trái cây này được gọt vỏ hoặc cắt ra.  Quá trình đổi sang màu nâu này có thể làm mất đi vitamin C.  Vì trái cây thường được ăn tươi sống nên chúng không thể được tẩy trắng để ngăn ngừa tình trạng đổi màu này.  Thay vào đó, các hợp chất hóa học được sử dụng để kiểm soát các men trong các loại trái cây này.

Phương pháp phổ biến nhất là sử dụng axit ascorbic (vitamin C).  Axit ascorbic có thể được sử dụng ở dạng tinh khiết hoặc ở dạng các hỗn hợp thương nghiệp gồm axit ascorbic và các hợp chất khác.  Quá trình đổi sang màu nâu cũng có thể được tạm thời ngăn chặn bằng cách cho trái cây vào axit xitric, hoặc dung dịch nước chanh, hoặc xi-rô đường.  Tuy nhiên, các biện pháp này không hiệu quả bằng cách sử dụng axit ascorbic ở dạng tinh khiết.

Táo, cũng như các loại trái cây khác, giữ được kết cấu và mùi vị tốt hơn nếu được đóng gói với đường hoặc xi-rô đường.  Tuy nhiên, đường không nhất thiết có thể bảo quản an toàn cho trái cây.  Trái cây được đóng gói với xi-rô thường được dùng để làm các món tráng miệng tươi sống, trái cây được đóng gói với xi-rô hoặc không được làm ngọt thường được dùng cho các mục đích nấu ăn, bởi vì các sản phẩm này sẽ chứa ít chất lỏng.

Đông Lạnh Táo Trong Xi-rô

Công thức xi-rô này bao gồm: cho khoảng 13 cốc táo cắt lát vào 5 1/3 cốc xi-rô.  Sử dụng bao nhựa dùng cho đông lạnh hoặc hộp đựng dùng cho đông lạnh.

2-1/2 cốc đường
4 cốc nước
3 pound (1,4 kg) táo
½ thìa (uống trà) bột axit ascorbic (1500 mg)*

Để pha dung dịch xi-rô, hòa tan đường vào nước ấm, khuấy đều cho đến khi dung dịch trở nên trong suốt.  Để ngăn ngừa tình trạng đổi sang màu nâu, hãy cho thêm ½ thìa (uống trà) bột axit ascorbic (1500 mg) hoặc số lượng tương đương dưới dạng các viên vitamin C được nghiền nát.  Khuấy đều để hòa tan.  Làm lạnh dung dịch xi-rô trước khi sử dụng.  Hãy chọn những trái táo tươi có mùi thơm nồng, giòn và chắc.  Rửa sạch táo, gọt vỏ và lấy hột ra.  Cắt táo cỡ trung thành 12 lát và táo cỡ lớn thành 16 lát.  Cho ½ cốc xi-rô vào mỗi hộp đựng và cắt lát táo cho trực tiếp vào dung dịch xi-rô được làm lạnh.  Nén các lát táo xuống các hộp đựng và cho xi-rô vào đủ để làm ngập các lát táo.  Chừa ra khoảng cách ½ inch (khoảng 1,3 cm) với miệng hộp đựng.  Đặt một miếng giấy chống thấm nước lên trên để giữ cho các lát táo chìm xuống dung dịch xi-rô.  Niêm, dán nhãn, ghi ngày và đông lạnh ở nhiệt độ 0oF (âm 17oC) hoặc thấp hơn.  Sử dụng trong vòng một năm.

*Sử dụng nước chanh: cho các lát táo vào một dung dịch gồm 2 thìa (xúp) nước chanh và 2 quart nước (gần 2 lít nước).  Sau khi ngâm, làm ráo các lát táo trước khi cho vào dung dịch xi-rô. 

Đông Lạnh Táo Không Sử Dụng Đường

Táo đông lạnh không đường thường được sử dụng để nấu ăn.  Cũng có thể được sử dụng để làm bánh táo nướng (apple pie).

Rửa sạch táo, gọt vỏ và lấy hột ra.  Để tránh tình trạng táo chuyển sang màu tối, hòa tan ½ thìa uống trà (1500 mg) bột axit ascorbic hoặc số lượng tương tự dưới dạng viên vitamin C được nghiền nát trong 3 thìa (xúp) nước.  Tưới dung dịch này lên táo.  Đặt các lát táo này trong các bao kín dùng cho đông lạnh, dán nhãn, ghi ngày và cho vào tủ đông lạnh.  Các lát táo này trước tiên cũng có thể được đông  lạnh bằng cách đặt vào một cái khay (mâm) và chừa khoảng cách giữa các lát táo.  Sau khoảng 2 – 4 giờ, cho các lát táo được đông lạnh này vào một hộp đựng, cho vào tủ đông lạnh và giữ cho đến 1 năm ở nhiệt độ 0oF (âm 17oC) hoặc thấp hơn.

Táo Cắt Lát Đóng Gói Với Đường Cát

Rửa sạch táo, gọt vỏ, lấy hột ra, và cắt thành lát.  Trộn ½ cốc đường và 5 cốc táo.  Cho táo vào hộp đựng, chừa ra khoảng cách ½ inch (1,27 cm) với miệng hộp đựng.  Niêm lại, cho đông lạnh và giữ cho đến 1 năm ở nhiệt độ 0oF (âm 17oC) hoặc thấp hơn.