About

Thursday, March 5, 2015

HÀNH (ONIONS) - Do LQT Biên Dịch


CÁCH THƯỞNG THỨC

Các hướng dẫn cắt hành

Cắt hành thành từng khoanh (lát) dày khoảng 1 phần 4 inch để chúng có thể chín đều và nhanh.  Cắt hành ít nhất 5 phút trước khi nấu để giúp gia tăng các lợi ích sức khỏe của hành.

Mặc dù nhiều người thích ăn hành, nhưng đa số đều sợ cắt hành vì quá trình này thường làm cho họ chảy nước mắt.  Chất làm cho mắt bị cay là một chất khí đặc biệt được gọi là yếu tố lachrymatory (LF).  (Tên hóa học đầy đủ của chất khí này là propanthial S-oxide, và chất này bắt nguồn từ một hợp chất tự nhiên có trong hành được gọi là 1-propenyl-L-cysteine sulphoxide).  Nghiên cứu mới đây cho thấy rằng yếu tố chất khí LF không phải do hoạt động của men alliinase có trong hành sản sinh, nhưng do hoạt động của một loại men (enzyme) đặc biệt có tên lachrymatory-factor synthase sản sinh.  Một điều thú vị là, mặc dù lachrymatory-factor synthase là loại men chịu trách nhiệm sản xuất khí LF, nhưng men alliinase vẫn phải hiện diện để quá trình sản xuất khí LF được thực hiện.

Dĩ nhiên, sau khi phát hiện ra men làm chảy nước mắt, các nhà nghiên cứu đã bắt đầu tìm kiếm các phương pháp để làm ngưng hoạt động của gen thiết kế nên men này.  Tuy nhiên, “sự ức chế” loại gen này mà không ảnh hưởng đến các lợi ích sức khỏe của hành hóa ra là một nhiệm vụ rất khó khăn.  Mặc dù các nhà nghiên cứu ở Nhật đã thành công trong việc làm ngưng hoạt động của gen này và ngăn chặn được sự sản sinh men lachrymatory-factor  (nhờ đó lót đường cho sự hình thành một loại hành được cải biến gen và loại hành này không tạo ra khí LF làm chảy nước mắt), các nhà nghiên cứu này cũng xác định rằng việc làm ngưng  hoạt động của loại gen này đã tạo ra các thay đổi lớn (và thường ngoài sự mong muốn) về hỗn hợp chung các phân tử chứa lưu huỳnh trong hành.

Nếu việc cắt hành làm khó chịu đôi mắt của bạn, thì sau đây là một vài mẹo vặt mà bạn có thể áp dụng.  Sử dụng một con dao thật bén (sắc), và luôn cắt hành trong tư thế đứng; bằng cách đó mắt của bạn sẽ có thể tránh xa.  Trong lúc cắt hành nên đứng gần cửa sổ được mở ra.  Nếu việc cắt hành thực sự làm cho bạn chảy nước mắt, hãy đeo mắt kính (kiếng) hoặc mắt kính dùng trong phòng thí nghiệm.  Cho hành vào tủ lạnh khoảng 1 giờ trước khi cắt; phương pháp này có thể làm chậm lại quá trình chuyển hóa của hành và nhờ đó làm giảm tỉ lệ khí LF được sản sinh.  Cắt hành dưới vòi nước đang chảy là một phương pháp mà thường được sử dụng để giảm bớt sự khó chịu ở mắt, nhưng chúng tôi xem phương pháp này là một chọn lựa đứng thứ hai vì một số chất dinh dưỡng được tìm thấy trong hành có thể bị mất đi trong nước.