About

Thursday, March 5, 2015

HÀNH (ONIONS) - Do LQT Biên Dịch

 
PHẦN MÔ TẢ

Nhà bếp sẽ như thế nào nếu không có mùi vị hăng và cay đặc trưng của hành để hoàn thiện hương vị của hầu như tất cả các món ăn có thể nghĩ đến?  May mắn thay, hành vàng bảo quản có mặt trên thị trường quanh năm, mặc dù các loại hành ngọt rất hiếm và được bán trên thị trường chỉ vài tháng trong năm.

Mặc dù hành có thể làm cho bạn chảy nước mắt và gây ra tình trạng hơi thở hôi, nhưng hành chắc chắn cũng sẽ mang lại niềm vui cho vị giác của bạn.  Nhìn bề ngoài, hành (theo thuật ngữ khoa học có tên gọi là Allium cepa) là một loại củ khiêm tốn có màu nâu, trắng, hoặc đỏ, và có lớp vỏ mỏng như giấy, nhưng trái ngược với vẻ bên ngoài đơn giản, hành có một hương vị rất nồng và là một thành phần rất được yêu thích đối với hầu như tất cả các trường phái ẩm thực trên toàn thế giới.

Từ “onion” bắt nguồn từ chữ Latin “unio”, có nghĩa là “đơn độc, đơn lẻ”, hoặc “một”, ám chỉ cây hành chỉ sản sinh một củ hành, không giống như người anh em họ của nó là tỏi, có thể sản sinh ra nhiều củ.  Tên này cũng mô tả về củ hành khi được cắt đi phần giữa; đó là một sự kết hợp (cũng từ chữ unio) của nhiều lớp riêng biệt được sắp xếp hướng tâm.

Hành được phân định theo kích cỡ, màu sắc, và mùi vị tùy theo loại.  Thông thường, có 2 loại hành kích cỡ lớn hình cầu, được phân loại là hành mùa xuân/hè hoặc hành bảo quản.  Nhóm hành mùa xuân/hè bao gồm các loại được trồng ở thời tiết khí hậu ấm và có mùi vị ngọt hoặc nhẹ một cách đặc thù.  Bao gồm trong nhóm này là Maui Sweet Onion (mùa từ tháng Tư đến tháng Sáu), Vidalia (mùa từ tháng Năm đến tháng Sáu), và Walla Walla (mùa từ tháng Bảy đến tháng Tám).  Các loại hành bảo quản (storage onion) được trồng ở thời tiết khí hậu lạnh, và sau khi thu hoạch, được phơi khô (sấy khô) trong vòng vài tháng, như thế vỏ hành sẽ trở nên khô và giòn.  Chúng thường có hương vị cay (hăng) hơn và thường được đặt tên bởi màu sắc chúng mang: trắng, vàng, hoặc đỏ.  Hành Tây Ban Nha (spanish onion) rơi vào hạng mục này.  Bên cạnh các loại hành kích cỡ lớn này, cũng có nhiều loại có kích cỡ nhỏ hơn, chẳng hạn như hành xanh (green onion hoặc scallion), và hành ngọc trai (pearl onion).

Nhìn chung, hành là một nguồn quan trọng các chất polyphenol và flavonoid (là một nhánh con rất quan trọng của polyphenol).  Hành cũng có thể có sự khác biệt lớn về hàm lượng polyphenol và flavonoid (tùy theo loại).  Thông thường, hành đỏ có hàm lượng flavonoid tổng cộng cao hơn hành trắng, (hành vàng rơi vào giữa hai loại hành này về hàm lượng flavonoid).